麻油炒豬肝

小嫻

小叮嚀：
1.大火快炒    2.豬肝要嫩而不柴    3.麻油要香而不苦〈薑的味道要出來，但不能焦苦〉

材料：
豬肝、蔥、薑、麻油、牛奶、米酒、麵粉、糖、鹽

做法：
1.起鍋加入熱水，隔水加熱米酒〈米酒加熱，酒精程度會昇華，烹煮時當成湯水〉。


2.將蔥段切小段〈不要太長，太長會搶掉薑的光彩〉；薑逆紋切薄片〈薑味可釋放出來〉；
去除豬肝有筋的部份，先在豬肝上畫刀〈中間畫刀導熱快〉再切片〈豬肝片要大小一致〉。

3.將切好的豬肝以水略洗過〈沖去血水，鐵質，豬肝才不會硬，專業是以活水清洗〉，倒去髒水，
   加入牛奶除腥〈也有漂白作用，會有乳化的口感〉，加入麵粉〈讓豬肝有粉粉的感覺，也有保護作用〉。
※不能加鹽，因為鐵碰到鹽，會讓豬肝提早凝固變硬。

4.米酒自鍋中取出。 將水鍋的火關掉，豬肝放入汆燙至5分熟〈用熱水泡豬肝，豬肝怕大火變柴〉，
   汆燙好的豬肝放到冰水降溫〈可保持嫩度及預留烹煮時的受熱空間~豬肝內部溫度會持續導熱〉。

5.取1：1的糖與鹽加入米酒中〈鹽不能直接加進豬肝中，會使豬肝變硬〉。

6.用一半的麻油起鍋，一半的麻油加入米酒中，爆香薑片〈不斷翻炒，讓整個鍋子 都有麻油香及薑的香味〉，
   加入蔥段，加入豬肝、麻油拌炒，再加入拌有鹽、糖、麻油的米酒拌炒均勻，即可盛盤。


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